Panettone? Ma quale? Le risposte dell’esperta Anna Facchini

C’è panettone e panettone. Da dolce tipico tradizionale delle festività natalizie specie a Milano il panettone ha ormai conquistato tutta Italia. Ma via via la ricetta originale sta subendo delle modifiche. Per riscoprire quali debbano essere le caratteristiche di questo prodotto abbiamo rivolto alcune domande a Anna Facchini, consulente agroalimentare, molto attenta alla qualità e alla selezione delle materie prime. 

Anna Facchini, dal Milanese, dove il panettone, è di tradizione, questo dolce è riuscito ad imporsi a livello nazionale. Ma cosa prevede la ricetta originale?

Oltre alla ricetta originale, il panettone ha anche una forma che può essere alta a forma di cupola (chiamato Milanese) o Basso (definito Piemontese). Nella ricetta originale e nel protocollo, il panettone deve essere realizzato del peso di un chilogrammo. Gli ingredienti sono i seguenti: non meno  del 20 per cento di uvetta sultanina, scorze di arancia e di cedro candito. Non meno del 10 per cento di burro, uova fresche, farina 0, latte, zucchero, vaniglia, acqua e lievito naturale.

La lievitazione influisce sulla sofficità del prodotto. Quale lievito è importante utilizzare?

È preferibile realizzare il panettone con il lievito madre chiamato anche lievito a pasta acida, in quanto consente all’impasto di svilupparsi e di crescere conferendo al prodotto finito quella  alveolatura tipica, segno di una perfetta lievitazione che garantisce sofficità e digeribilità del prodotto stesso.

Spesso la presenza dell’uvetta fa preferire il pandoro al panettone. E’ solo questione di gusto?

In effetti la preferenza è solo questione di gusto.

Esistono numerosi concorsi dedicati al panettone migliore. Quali sono i contest più accreditati?

Negli ultimi anni sono nati molti concorsi in tutta Italia per il miglior panettone, quasi tutti organizzati da società private, per partecipare ai quali le aziende pagano uno spazio per promuovere il loro brand con forti connotazioni commerciali creando delle varianti sul tema panettone che diventa un dolce farcito o altro, e  non rispetta più  il disciplinare originale. E come del resto fanno le grandi industrie che per necessità di produzione aggiungono additivi e dolcificanti e si fanno spazio attraverso il marketing, come è storia di questi giorni!

Sicuramente i contest più accreditati, sono quelli promossi dalle associazioni di categoria con il patrocinio degli enti pubblici regionali e Camere di Commercio.

Nel Premio Panettone Roma, organizzato recentemente da Confesercenti Lazio con Aeper e Aig assieme al Presidente Nazionale Associazione Pasticceri e Gelatieri Cristian Monaco, mi è stata data l’opportunità di coordinare assieme al maestro Fabio Albanesi, docente di lievitazione e medaglia d’oro mondiale del Panettone nel 2021, un evento, che si è svolto presso lo Stadio Olimpico di Roma, con circa 30 tra pasticcieri e panificatori artigianali, ricostruendo una importante e sempre più sentita artigianalità del nostro dolce natalizio.

Le giurie preposte sono state ben tre. La prima Giuria Tecnica,  presieduta da Fabio Albanesi, ha visto tra i componenti i più grandi esperti del settore oltre al rappresentante di Agro Camera. La seconda giuria è stata composta da giornalisti esperti di enogastronomia e la terza, dal pubblico.